Geht es Ihnen genauso wie mir? Auch wenn ich im Winter gelegentlich meinen Gasgrill anheize, im Frühjahr und im Sommer bringe ich das Rost definitiv häufiger zum Glühen. Für die Grill-Enthusiasten ist hingegen immer Saison. Weder ungemütliches Schmuddelwetter, minusstellige Thermometeranzeigen oder gar Schneetreiben können ihnen das Bruzzeln am heimischen Grill vereiteln.
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Der Frühling steht vor der Tür: Die Tage werden länger, die Temperaturen klettern in den zweistelligen Bereich. Die Vögel singen und die Luft duftet verheißungsvoll nach Blumen. Wie wäre es mit einem Steak, um die Gartensaison einzuläuten? Ein Steak kross und saftig zuzubereiten ist gar nicht so einfach. Auch bei Kurzgebratenem gilt es ein paar Dinge zu beachten.
Als leidenschaftlicher Steak-Esser möchte ich Ihnen nachfolgend meine ganz persönlichen Erfahrungen mitteilen.
Fleisch
1. Einkaufsquelle
Es gibt unzählige Möglichkeiten, um an das begehrte Stück Fleisch zu gelangen: Ganz klassisch beim Metzger um die Ecke, an der Fleischtheke im Supermarkt, abgepackt beim Discounter oder bequem online von zu Hause aus. Sie haben hier die Wahl zwischen heimischen Erzeugnissen oder Importware. Den Import-Schlager stellen wohl die Fleischangebote aus Argentinien dar, diese sind sprichwörtlich in aller Munde. Ich habe alles ausprobiert: Ein Dry Aged-Kotelett von der Färse aus Schleswig Holstein, US-Rumpsteak oder auch ein Ribeye-Steak aus Australien. Natürlich bin ich auch neugierig und habe bei einem Discounter ein vakuumwertes Stück Fleisch erworben. Abschließend kann ich sagen, dass ganz günstiges Fleisch in den seltensten Fällen eine wirkliche Gaumenfreude bereitet. Umgekehrt kann ich nicht versprechen, dass das Steak vom stadtbekannten Edelschlachter auch hält, was es aufgrund des höheren Preises verspricht. In jedem Fall sollten Sie experimentierfreudig sein und ruhig verschiedene Quellen ausprobieren. Nur so können Sie Erfahrungen sammeln und einen Blick für das „richtig gute Steak“ entwickeln.
2. Zuschnitt
Was darf es denn heute sein?
Ein schönes Steak auf dem Grill ist immer etwas ganz Besonderes, gerade deshalb sollte man sich das Vergnügen machen und sich auch ganz bewusst mit dem Fleischzuschnitt beschäftigen.
Beim Verweilen an der Fleischtheke fallen einem unzählige Teilstücke, umgangssprachlich Cuts, ins Auge, die sich für das Kurzbraten eignen: Das klassische Filetsteak, das magere Huftsteak, das Ribeye-Steak, mit dem unverwechselbaren Fettauge, oder ein mächtiges T-Bone-Steak, dessen mittig gelegener T-förmiger Knochen jeweils mit einem Filet- und Roastbeefanteil beflankt ist. Erfahrungsgemäß ist nicht jeder Cut gleichermaßen beliebt. Hier spielt neben dem eigentlichen Fleischgeschmack auch die Sensorik eine große Rolle.
Das Filetsteak ist butterzart und vom Geschmack eher dezent. Ganz anders verhält es sich wiederum bei einem Ribeye-Steak. Dieses Teilstück lebt von seiner Komplexität: Das ausgeprägte intramuskuläre Fett und das namensgebende Fettauge bedingen ein komplett anderes Kauerlebnis.
Unser Tipp: Vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl. Das Fleisch muss einfach appetitlich aussehen. Frisch in der Farbe und nicht glänzend wie eine Speckschwarte.
Fleischvorbereitung - Die richtige Dicke
Wenn es um die Fleischdicke geht, kann man sich gerne die Frage stellen: Wo hört das Steak auf und wo fängt der Braten an? Die optimale Fleischdicke lässt sich nicht so einfach pauschalisieren. Neben der eigenen Vorliebe hängt es auch vom Cut ab, welche Stärke sich anbieten würde. Ich bevorzuge bei einem Filet eher dickere Stücke, die ich scharf anbrate und dann bei mäßiger Temperatur auf den Punkt gare. So lässt sich eine Zartheit hervorrufen, die bei dünneren Stücken so nicht zu erwarten wäre.
Das Ribeye-Steak können Sie aufgrund der Fettlastigkeit relativ dünn schneiden. Das Fett verflüssigt sich schnell durch die hohe Hitze und der unbedarfte Gast muss nicht auf einem zu prominenten Fettpfropfen kauen. Anderseits ist ein mächtiges Entrecôte double, das französische Pendant zum Ribeye-Steak in doppelter Dicke, das man direkt scharf anbrät und dann indirekt bei schwacher Temperatur ziehen lässt, ein wahrer Hochgenuss. Gerade hier besticht das Fettauge, welches durch die lange Grilldauer ein unvergleichliches Aroma entfaltet.
Möchten Sie gerne à la minute servieren? Dann bietet es sich in Ihrem Fall an, die Steakdicke eher dünner zu wählen. Sie können die Zuschnitte bereits vornehmen, testen die optimale Garzeit aus und können dann sehr zügig arbeiten.
Worauf sollten Sie beim Zubereiten achten?
Ich möchte Ihnen jetzt gerne meine Vorgehensweise erläutern, welche Schritte ich einläute, um zu grillen.
1. Steaktemperatur
Man hört oder liest immer davon, dass das Fleisch vor dem eigentlichen Grillen „Zimmertemperatur“ annehmen soll. Hintergrund: Durch diese Maßnahme soll das Temperaturgefälle zwischen dem Stück Fleisch und dem vorgeheizten Grill möglichst gering ausfallen. Der „Kälteschock“, bedingt durch das kalte, soeben aus dem Kühlschrank geborgene Fleisch, das seinerseits eine sinkende Grilltemperatur zur Folge hat, würde ansonsten dazu führen, dass die Kerntemperatur schon erreicht wird, bevor die erstrebenswerte Kruste gebildet worden wäre.
Die gewünschte Zimmertemperatur lässt sich aber nicht so einfach realisieren und sorgt unter „Grillexperten“ für hitzige Diskussionen. Wie schnell sich ein Fleischstück klimatisch angleicht, hängt maßgeblich von seinem Volumen ab. Ein Roastbeef am Stück von knapp drei Kilogramm wird niemals innerhalb von einer halben Stunde die Umgebungstemperatur im Fleischinneren annehmen. Und selbst ein schmales Steak von drei Zentimeter Dicke, das zuvor bei zwei Grad Celcius gelagert wurde, wird das nicht schaffen. Näheres erfahren Sie unter dem nun folgenden Punkt Steakvorbereitung.
2. Steakvorbereitung
Ich nehme das Fleisch aus dem Kühlschrank und präpariere es für das spätere Braten. Hierfür benötige ich lediglich zwei Zutaten: Zum einen Olivenöl, es muss sich nicht um den edelsten Tropfen handeln, und zum anderen Meersalz, sonst nichts. Bepinseln Sie das zugeschnittene Stück Fleisch mit dem Öl oder massieren Sie es mit den Fingern ein. Anschließend salzen Sie es von allen Seiten. Dann lassen sie es gerne für eine halbe Stunde zugedeckt ruhen, sodass das Öl und das Salz einwirken können. Ich bevorzuge grobkörnigeres Salz, weil es gerade im Zusammenspiel mit dem Öl auf dem fertig gebratenen Stück eine sehr schöne Außenfassade erzeugt: Die vom Öl umschmeichelten Salzkristalle glänzen dabei auf der krossen Oberfläche wie kleine Diamanten.
3. Der Grill – Dein Freund und Helfer
Ihr Grill sollte mehr sein als eine flüchtige Bekanntschaft. Egal, ob es sich um ein mit Gas befeuertes Gerät oder einen klassischen Holzkohlegrill handelt. Er ist der entscheidende Faktor, um ein Steak gekonnt zuzubereiten. Aus diesem Grund sollten Sie Ihren Grill wirklich gut kennen. Welche Temperatur ist für das Anbraten optimal? Welche Grillrostplätze werden besonders heiß? Gerade diese Erfahrungswerte entscheiden darüber, ob Sie ein Steak mit röscher Kruste und dem gewünschten Gargrad produzieren können. Keine Angst, es wäre nicht das erste Mal, wenn das Steak bei den ersten Versuchen nicht vollends überzeugt.
Jetzt geht es los
Ich nutze die Einwirkzeit des Öls und Salzes, um den Gasgrill vorzuheizen. Falls Sie mit Holzkohle grillen, so müssen Sie selbstverständlich die verzögerte Hitzeentwicklung berücksichtigen und den Grill dementsprechend früher anfeuern. Haben Sie bitte keine Angst vor zu starker Hitze. Drehen Sie Ihren Grill voll auf, um ihm richtig einzuheizen. Aufgrund der sehr geringen Garzeit brauchen Sie die große Hitze, um eine schöne Kruste auf dem Fleisch zu erzeugen, bevor es ganz durchgebraten ist. Andernfalls haben Sie ein mausgraues Stück Fleisch, ohne jede Röstaromen.
Es bietet sich an, gerade wenn Sie Besuch erwarten und auf Nummer sicher gehen wollen, ein Steak „vorzubraten“, um die optimale Garzeit zu ermitteln. Dies können Sie auch gerne einen Tag vorher ausprobieren. Zum einen können Sie sekundengenau den gewünschten Gargrad ermitteln, zum anderen können Sie sich ein Bild davon machen, wie sich das Fleisch beim Braten verhält. Nicht jedes Stück ist wie das andere, auch wenn es sich vermeintlich um denselben Zuschnitt handelt. Unter Umständen können Sie noch für Ersatz sorgen, falls das Fleischstück nicht das hält, was es augenscheinlich versprochen hat.
Ich habe diesbezüglich folgende Erfahrungen gesammelt: Ein Steak von zweieinhalb Zentimeter Dicke benötigt bei höchster Grilltemperatur ungefähr fünf Minuten, um den Gargrad medium zu erlangen. Gehen Sie wie folgt vor: Heizen sie den Grill maximal auf. Stellen Sie sich einen Timer auf fünf Minuten. Öffnen Sie rasch den Deckel, nehmen Sie das Steak mit einer ausreichend langen und hitzeresistenten Zange und legen Sie es auf den Grillrost. Schließen sie den Deckel sofort, um den Hitzeverlust im Grillinneren möglichst gering zu halten. Nach ca. eineinhalb Minuten öffnen Sie den Deckel und drehen das Steak um 90 Grad, um ein attraktives Rautenmuster zu erzeugen. Wichtig hierbei: Lösen Sie das Fleisch niemals mit Gewalt vom Grillrost. Schlimmstenfalls bleibt es kleben und zerreißt in mehrere Stücke. In diesem Falle sollten Sie noch einen Moment warten, bis sich das Fleisch ganz leicht vom Rost lösen lässt. Nach ca. einer Minute öffnen Sie den Deckel und wenden das Fleisch auf die andere Seite. Jetzt verfahren Sie analog zu der bereits gegrillten Fleischseite.
Unser Tipp: Wenn Sie mehrere Steaks gleichzeitig braten und den Gargrad konstant halten wollen, sollten Sie die Reihenfolge, in welcher Sie das Fleisch auf den Grill legen, einhalten. Beginnen Sie mit dem Belegen auf der Grillfläche an einem bestimmten Punkt. Beim Wenden oder Herausnehmen verfahren Sie dann in exakt derselben Reihenfolge.
Grillzubehör
Für ein stressfreies Grillvergnügen ist die Vorbereitung alles. Auf den Grill bin ich in einem vorherigen Abschnitt genauer eingegangen. Jetzt widme ich mich dem Grillzubehör.
1. Grillschürze
Ich muss zugeben, dass ich sie meistens erst im Verlauf eines Grilltages überstreife. Und zwar dann, wenn das Hemd schon Fettspritzer abbekommen und mich meine Frau darauf aufmerksam gemacht hat.
2. Messer
Ein wirklich scharfes Messer ist unersetzbar, um das Fleisch zu parieren und in passende Stücke zu schneiden. Die Qualität ist entscheidend. Jedes Messer verfügt anfangs über eine gewisse Schärfe. Bei der Schnitthaltigkeit trennt sich dann schnell die Spreu vom Weizen: Billige Messer werden beim Einsatz schnell stumpf, sodass ein sauberer Schnitt nicht mehr möglich ist. Hochwertige Messer behalten lange, eine sorgsame Handhabung vorausgesetzt, ihre Schärfe und können problemlos und sehr oft nachgeschärft werden. Die Schneide von günstigen Messern kann schartig werden, sodass ein Nachschärfen unmöglich wird. Der Preis für ein gutes Messer ist sehr variabel. Vernünftige Messer aus rostfreiem Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl gibt es für ca. 100,- €. Optisch ausgesprochen attraktive aber rostanfällige Damastmesser liegen jenseits von 300,- €, wenn Sie sich für ein hochwertiges Exemplar entscheiden. Bei der Messerwahl ist zudem Vorsicht geboten, wenn namhafte Firmen Messer ab 30,- € anbieten. So ein Unternehmen unterhält mitunter zwei Produktlinien: Eine für den vermeintlich preisbewussten Abnehmer, der wissend oder unwissend ein Artikel aus chinesischer Fertigung erwirbt und die andere für den qualitätsbewussten Kunden, der noch ein in Deutschland hergestelltes Messer in Händen halten möchte. Für das Zuschneiden größerer Fleischstücke, wie z. B. eines Roastbeefs, sollte die Messerschneide länger und höher als der Querschnitt selbst sein. Nur so lassen sich exakt und sauber die gewünschten Dicken abschneiden.
3. Schneidebrett
Ein Schneidbrett ist überaus nützlich. Das Zerteilen von großen Fleischstücken oder das Zuschneiden von Gemüse lässt sich dadurch leicht bewerkstelligen.
Achten Sie bei Ihrer Wahl darauf, dass es aus einem Material besteht, das die Schnitthaltigkeit des Messers nicht negativ beeinflusst. Eine Variante aus Granit z. B. ist absolut ungeeignet, das Messer würde sehr schnell stumpf werden. Ferner ist eine umlaufende Saftrille für etwaige Flüssigkeitsaustritte sehr nützlich. Ein Modell aus Holz hat zweifelsohne einen besonderen Charme, natürlich gewachsen und einzigartig durch die individuelle Maserung. Wäre es aber für Sie praktikabel? Modelle aus Kunststoff sind pflegeleichter - sie sind geschirrspülmaschinengeeignet - und hygienisch unbedenklich.
4. Grillzange
Die Grillzange ist Ihr verlängerter Arm. Sie sollte gut in der Hand liegen und einen vertrauenswürdigen Eindruck hinterlassen. Ein Modell aus Edelstahl ist unkompliziert: Es lässt sich in der Geschirrspülmaschine reinigen und keine Anbauteile können auf dem heißen Grill Schaden nehmen.
Ich empfehle Ihnen überdies eine lange Ausführung, sodass Sie immer einen Respektabstand zum heißen Grill bewahren können. Eine Zange sollte außerdem in der Lage sein, ein größeres Stück Fleisch sicher zu halten. Auch sollten Sie darauf achten, dass das Modell allseits entgratet ist. So verhindern Sie, dass Sie selbst oder das Grillgut durch scharfkantige Stellen Schaden nehmen.
5. Grillhandschuhe
Grillhandschuhe schützen Sie vor glühend heißen Fettspritzern und auch vorgewärmte Teller können Sie damit schadlos anfassen.
6. Timer
Ich begnüge mich hier mit dem Timer meines Mobiltelefons. Suchen Sie sich für den Timer oder das Handy einen hitzefreien Ort. Schlimmstenfalls nimmt der Timer Schaden, wenn er zu nah an der Grillhaube liegt.
7. Fleischthermometer
Das Fleischthermometer kommt vornehmlich zum Einsatz, wenn es sich um größere Fleischstücke handelt. Diese werden scharf direkt angebraten und anschließend indirekt weitergegart. Grundsätzlich können Sie die Wahl zwischen einteiligen und zweiteiligen Thermometern treffen: Bei den einteiligen Varianten bilden die Messeinheit und der Einstechfühler ein Gerät, das entweder stationär im Fleisch verbleibt oder bei Bedarf die Kerntemperatur misst. Nachteilig ist hierbei die Tatsache, dass für das Ablesen der aktuellen Kerntemperatur immer die Grillhaube geöffnet werden muss, was unweigerlich zum Verlust der Grilltemperatur führt. Ferner kann so ein Thermometer Sie nicht durch ein Signal auf die voreingestellte Kerntemperatur hinweisen. Bei den zweiteiligen Varianten wird der Stechfühler in das Fleischstück appliziert während die Messeinheit außerhalb des Grills aufgestellt wird. Sie können somit jederzeit bequem den Temperaturanstieg mitverfolgen und sich erinnern lassen, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird.
Unabhängig von Ihrer Wahl sollten Sie bedenken, dass bei größere Stücken auch nach dem Herausnehmen aus dem Grill ein Anstieg der Kerntemperatur zu erwarten ist, bevor nach der Ruhezeit der Anschnitt erfolgt. Dies sollten Sie bei Ihrer Berechnung berücksichtigen.
