Schätzen auch Sie das besondere Aroma frischer Kräuter aus dem eigenen Garten? Beim Kochen verleihen Sie das gewisse Etwas, als Tee aufgegossen beruhigt so manches Kraut die Sinne und der Duft von Lavendel vertreibt Mücken und Fliegen. Wenn Sie Ihre Kräuter das ganze Jahr über genießen und nutzen wollen, sollten Sie die aromatischen Überschüsse aus den Sommermonaten konservieren. Und so geht's:
1. Wie erntet man Gartenkräuter richtig?
- Werkzeug: Verwenden Sie stets ein scharfes Messer oder eine Schere. Damit stellen Sie sicher, dass die Kräuterpflanze die Wunde zügig schließen kann und keine Angriffsfläche für Krankheitserreger bietet.
- Zeitpunkt: Hat es längere Zeit geregnet, bietet sich eine Ernte nicht an. Die Inhaltsstoffe der Pflanze sind dann auf einem Tiefpunkt, zudem sind die Pflanzen feucht und lassen sich schlecht trocknen. Ernten Sie an sonnigen Tagen, am frühen Vormittag, für besonders aromatische Kräuter. Gegen 11 Uhr, wenn der Tau getrocknet ist und die Inhaltsstoffe am höchsten sind, ist es perfekt. Und ernten Sie die Kräuter noch vor der Blüte, dann schmecken Sie am besten.
- Schnitt: Bei krautigen Arten schneidet man die ganzen Blätter ab. Sie treiben dann von alleine wieder aus. Bei verholzenden Pflanzenarten schneidet man die Triebspitzen astweise ab. Auch die wachsen später erneut nach. Bei vielen einjährigen Arten wie Petersilie sollten Sie die älteren Blätter zuerst ernten, so hat die Pflanze noch ausreichend gesunde Blattfläche zur Verfügung. Bei Basilikum sollten sie nicht die einzelnen Blätter abzupfen. Man schneidet die Triebspitzen immer knapp über einer Blattverzweigung ab, sodass sich neue Triebe bilden.
- Menge: Trennen Sie so viel von den Stielen ab, dass etwa die Hälfte stehen bleibt. Kräuter wie Zitronenmelisse und Minze, die nach der Blüte eher unangenehm schmecken, dürfen Sie radikal zurückschneiden. Schnittlauch kann ebenfalls rigoros unten abgeschnitten werden. Er treibt frisch und neu aus.
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2. Wie konserviert man frische Kräuter?
- Einfrieren: Kräuter mit weichen Blättern lassen sich wunderbar einfrieren. Dazu zählen z.B. Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kerbel, Basilikum, Koriandergrün, Liebstöckel, Minze, Oregano.
Waschen Sie die frischen Kräuter, entfernen Sie braune Stellen, tupfen Sie diese trocken und hacken Sie das Grün klein. In Eiswürfelbehälter füllen und mit etwas Wasser aufgießen. Die Kräuterwürfel können dann einfach gefroren zum Essen gegeben und kurz mitgegart werden. Die Würfel können Sie alternativ auch mit geschmolzener Butter oder Olivenöl machen.
- Trocknen: Diese einfache Methode ist wohl die älteste und eignet sich für alle Küchenkräuter: Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Estragon, Salbei, Minze, Kamille, Fenchel, Kümmel, Bohnenkraut.
Trocknen Sie die Kräuter nie in der prallen Sonne oder im Ofen. Aufgrund der hohen Temperaturen würden die schmackhaften Aromen verloren gehen. Empfehlenswert ist ein trockener, luftiger und dunkler Ort, wo die Luft zirkulieren kann, sodass sich auch kein Schimmel bildet. Beim Trocknen werden die Kräuter nicht gewaschen. Untersuchen Sie die Ernte auf braune Stellen und entfernen Sie diese. Binden Sie anschließend kleine, lockere Sträußchen, welche Sie kopfüber zum Trocknen aufhängen. Nutzen Sie für die Sträußchen ganze Stängel. Diese werden erst nach dem Trocknen entfernt, denn beim Zerkleinern entstehen kleine Wunden an der Pflanze, worüber die Aromastoffe entweichen würden. Die Kräuterstängel sollten nicht länger als 10 Tage trocknen. Grundsätzlich gilt, je schneller sie trocknen, umso besser. Sobald sich die Blätter brüchig anfühlen und Stängel einfach brechen, ist der Trocknungsprozess beendet. Streifen Sie die Blätter von den Stängeln und füllen diese in dunkle, dicht verschließbare Gefäße. Richtig getrocknete Kräuter behalten ihre Farbe und ihren Duft.
- Einlegen: Auch das Einlegen von Kräutern ist nichts Neues. Zur Verfügung stehen dafür Essig, Öl und Alkohol. Die Herstellung ist einfach. Legen Sie einige Zweige der Kräuter in einen Liter Essig oder Öl und warten Sie zwei bis drei Wochen. Die Kräuter hierfür sollten sauber sein und nach dem Waschen abgetrocknet werden. Als Behälter bieten sich grüne oder braune Flaschen an, alternativ sollten weiße Glasflaschen im Dunklen gelagert werden. Schütteln Sie die Flasche in den drei Wochen täglich, damit sich die Aromastoffe gleichmäßig verteilen. Hochwertiger Essig oder gutes Olivenöl sind hierbei die Basis um hochwertiges Kräuteröl oder leckeren Kräuteressig herzustellen. Damit können Speisen nun verfeinert werden.
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3. Welche Kräuter-Rezepte sind empfehlenswert?
- Bärlauch-Walnuss-Pesto für ein 250ml-Gläschen: 80 g Parmesan in Stücken, 80 g Walnüsse, 150 g Bärlauchblätter, 1/2 TL Salz, etwas Pfeffer, 100 g kaltgepresstes Olivenöl, Abrieb einer halben Zitrone, wenig Zitronensaft. Geben Sie den fein gehobelten Parmesan zusammen mit dem Bärlauch, den Walnüssen, Olivenöl und dem Zitronenabrieb in den Küchenmixer. Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Füllen Sie das Pesto in kleine Gläser ab und verschließen Sie diese luftdicht. Lagern Sie die Gläser kühl, an einem dunklen Ort.
Grundrezept Kräuteröl: Basilikum, Thymian, Rosmarin und Estragon lassen sich sehr gut mit Oliven- oder Sonnenblumenöl kombinieren. Sie können auch mehrere Kräuter nach Geschmack kombinieren. Verwenden Sie 75 g getrocknete Kräuterstängel und 1 Liter Öl. Die Kräuter sollten locker in eine saubere, sterile Flasche gegeben und mit Öl übergossen werden. Die Kräuter sollten während der gesamten Ziehzeit komplett mit Öl bedeckt sein. Je mehr Kräuter verwendet werden, umso intensiver wird das Öl. Verschließen Sie die Flasche luftdicht und lassen Sie das Kräuteröl ein bis vier Wochen an einem dunklen, kühlen Ort ziehen. Schütteln Sie täglich auf, um Schimmelbildung zu verhindern und Aromastoffe zu verteilen.
